Хаш относится к тем коллективным блюдам, которые никто не ест в одиночку или даже в кругу семьи. Хаш не едят, его вкушают. На него приглашают гостей, ему сопутствует специальный регламент, которого все придерживаются.
Наступлению холодов радуются практически все мужчины, ведь наступает сезон хаша, а начинается он официально в сентябре. По регламенту хаш можно есть в месяцы, содержащие в своем названии букву «Р», т.е начиная с сентября и кончая апрелем, кстати, это же правило относится и к рыбе.
А почему холодному времени года радуются мужчины? Да потому, что хаш считается сугубо мужским блюдом и приглашают на него в основном мужчин. В народе говорят, и есть подозрение, что это мнение мужчин, что хаш не любит 3 слова, начинающихся с буквы «К», – Это -женщина, коньяк, тосты. Правда, если женщины изъявляют желание полакомиться хашем, то мужчины проявляют лояльность и галантность, допуская их в свое мужское общество (правда, весьма неохотно).
В отношении напитков регламент действует более строго и, кроме водки, никакие другие алкогольные напитки к хашу не подаются. Да и закуски на столе тоже определенные – это зелень, тонко нарезанный кружочками редис, соленья, растертый с солью чеснок, разбавленный небольшим количеством бульона, а самое главное, сухой лаваш, который крошится в хаш.
Насчет тостов регламент строг в самом начале трапезы, так как хаш едят горячим и он ни в коем случае не должен остыть. Поэтому первые тосты обычно бывают весьма краткими, ограниченные только парой приветственных предложений.
Если в выходные дни ранним утром встретить на улице торжественно одетых и спешащих мужчин, то не сомневайтесь, они приглашены на хаш. Опаздывать нельзя, его обычно подают к 9-10 часам утра и опоздание будет просто неуважением к хозяевам. В качестве знаков внимания, а в Армении не принято приходить в гости с пустыми руками, берут только бутылку водки и цветы хозяйке, здесь неуместны вино, коньяк, ликёры, шоколад, торты и прочие джентльменские наборы.
На практике, хаш плавно перетекает в обед и может длиться до вечера.
Хаш для армян – это нечто особенное. Не зря хаш сравнивают с долгой и тесной дружбой: и то и другое требует много времени.
А пока гости рассаживаются и приступают к трапезе, можно поинтересоваться, как готовились хозяева к приходу гостей и, самое главное, как приготовить хаш.
Слово «хаш»происходит от армянского глагола хашел, что означает «варить», а сам хаш – это варево. Кстати, названия некоторых других армянских блюд, таких как хашлама, хашил, также имеют в своей основе этот же кулинарный смысл. Еще лет 25-30 тому назад приготовить хаш было делом достаточно трудоёмким. Покупка говяжьих ножек и рубцов обычно возлагалась, да и сегодня возлагается, на мужчин. И если раньше на рынке продавались оригинальные волосатые говяжьи ножки, которые должны были кропотливо удаляться самыми разными методами – такими как выжигание, сбривание волос. Сегодня этот вопрос не стоит, так как и на рынке, и в магазинах можно приобрести белоснежные и идеально чистые ножки. Остается только дать их прямо на рынке перепилить на 4-5 частей. Несмотря на это, дома хозяйки обычно весьма придирчиво осматривают их и наводят последний лоск, с тем чтобы на ножках не осталось ни одного волоска. Затем они вымачиваются в холодной воде в течение 1-2 дней, воду меняют каждые 2-3 часа. Точно так же поступают с рубцами. Их скоблят, снимают пленку, если она имеется, и также вымачивают в холодной воде. Перед варкой рубцы нарезают небольшими квадратиками или прямоугольниками, 3 – 4 см. Большая часть работ уже выполнена, остается только сварить хаш.
Варка ножек
Уже вымоченные и нарезанные ножки положить в большую широкую кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы уровень воды был выше ножек на 10-15 см и поставить на сильный огонь. По мере закипания шумовкой снимать пенку, через час, когда пенообразование прекратится, уменьшить огонь. По мере варки на поверхности бульона появляется жир, который надо периодически снимать ложкой и собирать в мисочку. Хаш варится около 6-8 часов. Если бульон сильно выкипает, добавить свежекипячёной воды. К концу варки вынуть мясо из бульона, отделить большие кости, а мясо нарезать и снова положить в бульон. За несколько минут до подачи добавить собранный в миске жир. Хаш варится без соли. Соль добавляют только во время еды.
Варка рубцов.
Нарезанные квадратиками или прямоугольниками, примерно 3-4 см, рубцы, залить холодной водой и варить без соли. Через несколько минут после закипания воду слить и залить свежую. Варить рубцы около 6-7 часов. Подавать хаш ( бульон из ножек) очень горячим, в глубоких тарелках. Помимо бульона от ножек, по желанию едоков положить в тарелки мясо ножек и рубцы. Отдельно подать чесночную заправку. Чеснок растолочь в ступке с солью до кашеобразного состояния, положить в соусник и слегка разбавить бульоном от ножек. К столу подаются сухой лаваш, соленья, тонко нарезанный кружочками очищенный редис, свежая зелень, сыр, минеральная вода, охлаждённая водка.
Ел настоящий армянский хаш у друзей армян. Под водочку вообще самое то))) Вкус хаша и заправка с чесноком сделали свое дело, это просто вкусно друзья. попробуйте!