Как готовить заливные закусочные блюда

Как готовить заливные закусочные блюдаЗаливное блюдо готовим мы, по давней традиции, к праздничному столу, причем предпочтение отдаем, как правило, заливной рыбе, хотя не менее вкусны и красивы в прозрачном желе, к примеру, ломтики отварного мяса или языка.
Конечно, самое вкусное и привлекательное заливное получается из рыб ценных пород, однако годится для него любая рыба, кроме костистой, крошливой и той, которая невкусна в отварном виде (навага, например).

Заливную рыбу можно готовить и из рыбного филе, но в этом случае никак не обойтись без желатина, в то время как заливное из судака или другой подобной рыбы, если рыбный отвар крепкий, можно приготовить вообще без добавления желатина.

Крепким рыбный отвар получается, когда рыбу варят с использованием плавников, чешуи (ее помещают в марлевый мешочек), голов.

Количество добавляемого желатина впрямую зависит от крепости бульона: на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина (1 ч. ложка желатина составляет 5 г).

В принципе заливное на желатине можно приготовить из любого продукта.
Однако натуральное заливное тем и замечательно, что особую и решающую роль в желировании играют клеящие свойства исходного продукта, а добавление небольшой дозы желатина играет лишь вспомогательную роль.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к массе желатина, в течение 1 ч.
При добавлении его в горячий бульон в момент нагревания следят, чтобы он полностью растворился, но не дожидаются при этом кипения бульона, иначе желирующие свойства желатина ухудшаются.




-> ----- <-
Метки: . Закладка Постоянная ссылка.
Комментарий будет опубликован после проверки !!!

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *