Немного слов о мясе и его приготовление …

Немного слов о мясе и его приготовление ...НО ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ НЕПОСРЕДСТВЕННО К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, НУЖНО НАУЧИТЬСЯ ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ МЯСО И ЗАПОМНИТЬ НЕСКОЛЬКО ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МОМЕНТОВ.

выбор мяса.
На рынок, а не в магазин! Это первое правило. Мясо -это не печенье или шоколад в стандартной упаковке, которую можно не глядя взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше, и поторговаться можно.
Цвет мяса — один из важных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть красной, свинина — розоватой. Телятина по цвету похожа на свинину, но более розовая, а баранина похожа на говядину, но цвет ее более темного и насыщенного оттенка. Помните, свежее мясо при нажатии пальцем пружинит, и ямка, которая образуется при этом, должна быстро разгладиться. На мясе не может быть слизи: приложите к свежему мясу ладонь — она останется практически сухой. Принюхайтесь к мясу — запах никогда вас не подведет, он должен вам нравиться. Если есть какие-то сомнения, то лучше такой кусок не брать.

измельчение мяса.
Совершенно не важно, как вы будете измельчать мясо -с помощью блендера, мясорубки, куттера или нарезать вручную обычным ножом. Главное, чтобы мясо было не перетерто, а именно порублено или нарезано.
Ножи должны быть острыми, а мясо и сало холодными. Холод — это важное условие. Жир не должен плавиться, причем даже просто нагреваясь от рук. При плавлении он меняет свою структуру. Расплавленные в процессе измельчения жиры впоследствии помешают фаршу впитать жидкость, которая обязательно в него добавляется.А жидкость необходима для сочности.

пряности
Люди используют пряности веками, и практически все они выступают неким лекарством, делая нашу жизнь длиннее и лучше. Я не буду описывать полезные свойства каждой из пряностей. Книга не об этом, к тому же такую информацию легко найти в свободном доступе. Я лишь упомяну, что самая важная роль пряностей — делать пищу вкуснее и красивее. Посудите сами, какой цыпленок табака — без чеснока, глинтвейн — без корицы, плов — без кумина или соленья — без укропа? Пряности придают еде нужную вкусовую нотку и аромат. Об этом все знают, и все этим пользуются. Колбасы тоже любят пряности.
И, наверное, любят их особой любовью. Посмотрите, сколько сортов колбас на прилавках. А по сути — это все разные виды мяса в различном соотношении плюс свой набор пряностей .

нитритная соль
В нескольких рецептах сыровяленых, вареных колбас и сарделек в списке ингредиентов вы увидите нитритную соль (в других рецептах, где указана просто «соль», имеется в виду обычная поваренная). Первое, что вы спросите, опасна она или нет, второе — где ее купить. Сразу скажу, во всех магазинных колбасах присутствует нитритная соль, Нитритная соль в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития внутри батона вредоносных бактерий, наличие которых запросто может привести к грустному походу в больницу.
Еще один момент. При использовании нитритной соли мы получаем колбасы, сосиски, сардельки привычного для нашего глаза нежно-розового цвета и ветчинного вкуса.
К тому же благодаря нитритной соли сроки их хранения увеличиваются. Нитритная соль не нужна, если вы готовите вареные колбаски, сардельки или сосиски на один раз или намереваетесь их заморозить. Но имейте в виду, что в этом случае цвет изделий будет сероватым и ветчинного вкуса не будет.
Обычная пропорция нитритной соли к фаршу — 2-2,5% от общего веса мяса с салом. Где ее купить? В любом ин-тернет-магазине, специализирующемся на товарах для изготовления колбас.

вымешивание фарша
Существует важное правило, которое вы должны знать: чем лучше вымешан фарш, тем удачнее колбаса у вас получится. Вымешивают фарш вручную, в блендере (см. фото 5) или на куттере. В каждом рецепте, где требуется длительное вымешивание, этот момент указан. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость и становится более сочным. В роли жидкости выступают ледяная вода, молоко, сливки, бульон или кислое молоко. Хорошо вымешанный фарш тянется ниточками.

оболочка для колбас
Оболочка может быть любая — коллагеновая, натуральная или полиамидная (см. фото 6). Для домашних колбас все-таки удобнее использовать натуральную оболочку — череву.
Ее можно найти на рынке в мясных отделах, но легче заказать просоленную в интернет-магазинах. Просоленная черева уже очищенная, и с ней нет никаких хлопот. Единственное, что нужно, — это замочить ее на 20 минут в теплой воде и промыть от соли снаружи и изнутри (чтобы промыть изнутри, наденьте ее на кран и пропустите через нее воду).
В одних рецептах указан калибр черевы, а в других — нет. Если в рецепте он не указан, это говорит о том, что вы можете взять любую. Будет ваша колбаса толще или тоньше — решать вам. Например, говяжью череву можно купить в двух вариантах, с калибром 38/40 мм или 40/43 мм. Калибр свиной черевы тоже приблизительно такой же -38/40 мм или 40/42 мм. Стандартный калибр бараньей черевы — 22/24 мм. Набивать оболочку можно вручную, через мясорубку с помощью насадки для колбасы или сосисок .

созревание колбасы
Некоторые колбасы требуют времени на созревание, в результате которого они приобретают необходимый нам ветчинный вкус. Созревают такие колбасы в холодильнике от нескольких часов до суток. Если созревание колбасы необходимо, это указано в рецепте.

термообработка
Это тот этап, когда ваша домашняя колбаса превращается в изысканное кушанье. Вы можете варить колбасу, жарить на сковороде или гриле, запекать в духовке или варить на пару. В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. Это значит, что при варке колбасу кладем в холодную воду и медленно нагреваем. Батоны с фаршем помещаем в холодную духовку и выставляем температуру не больше 90 °С. Температура готовности мяса, птицы, рыбы -70-80-85 °С соответственно, то есть такая температура должна быть внутри колбасного батона. Ее достаточно, чтобы белок свернулся. Все колбасы, которые мы покупаем в магазине, варят или запекают именно при таком температурном режиме. Обратите внимание! При варке вода никогда не должна кипеть, а лишь слегка подрагивать, Вы же не хотите, чтобы колбаса превратилась в сухую котлетную массу?

охлаждение
Некоторые колбасы требуют быстрого охлаждения после варки в воде или на пару, а некоторые — нет. В каждом рецепте вы увидите четкие указания по этому поводу. Часто после охлаждения колбасы ее нужно убрать на 12 часов или на сутки в холодильник, для того чтобы раскрылся аромат пряностей.

И ПОСЛЕДНЕЕ, САМОЕ ВАЖНОЕ. ГОТОВЬТЕ С ЛЮБОВЬЮ, НЕ БОЙТЕСЬ ИМПРОВИЗИРОВАТЬ, ДОБАВЛЯТЬ В РЕЦЕПТ ЧТО-ТО СВОЕ. РЕЦЕПТОВ МНОЖЕСТВО, И ОНИ ВСЕ БЫЛИ ПРИДУМАНЫ ЛЮДЬМИ, ТАКИМИ КАК МЫ С ВАМИ.





-> ----- <-
Метки: , , . Закладка Постоянная ссылка.
Комментарий будет опубликован после проверки !!!

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *