Такого разнообразия каш, как в России, нет ни в одной стране мира. Однако во многих, даже экзотических государствах есть свои, национальные угощения, которые напоминают «радость нашу».
ШАВЛЯ – она и в Африке шавля
В Узбекистане, который в некоторых источниках называется родиной плова, есть одно очень интересное лакомство – шавля. Считать шавлю кашей или нет – вопрос сложный. У узбеков, к примеру, он вообще не возникает – шавля, она и в Африке шавля. Но россияне, пробовавшие это блюдо, утверждают, что шавля – настоящая рисовая каша с мясом и спутать ее с пловом могут только невежды.
Нельзя отрицать очевидное: шавля – ближайшая родственница плова, да и ингредиенты для ее приготовления те же: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, ароматные приправы типа барбариса. Но! Воды для шавли берут в два раза больше, чем для плова. К тому же рецептуру этой каши пикантно дополняют картошка, помидоры и перец.
Готовят классическую шавлю по-восточному неторопливо: медленно растапливают курдючный жир или сало, потом в нем обжаривают мясо, постепенно добавляют овощи, воду и варят примерно час, а потом уже в крепкий бульон вводят предварительно замоченный рис и специи. Под конец это варево преет под крышкой еще минут 20. На приготовление этой каши уходит не меньше двух часов.
КХИЧРИ
Эта рисово-бобовая каша встречается как в ежедневном рационе жителей Индии, так и в их фольклоре. Герои индийских сказок варят это кушанье примерно так же часто, как и русские волшебные персонажи щи.
Для традиционного кхичри нужен дал, т.е. очищенные от шелухи и раздробленные бобы. Риса берут примерно в два раза больше, чем дала.
Сначала индийцы делают заправку из лука, имбиря, куркумы и перца чили, затем добавляют бобы, заливают их водой, томят примерно 30 минут, а потом вводят рис. Идеальная каша должна получиться довольно густой, чтобы в соответствии с застольными традициями страны ее можно было есть руками.
Самые большие ценители и знатоки риса живут в Китае. Неудивительно, что именно в этой стране есть замечательное праздничное блюдо лаба чжоу, дословно с китайского это название переводится как «рисовая каша восьмого дня двенадцатого месяца»
(по нашему календарю этот день наступает примерно в середине января, незадолго до китайского Нового года).
Древние китайские крестьяне в попытке обеспечить себе хороший урожай на следующий год готовили ритуальную кашу из разных злаков. С распространением буддизма китайцы выяснили, что в юности Будда тоже ел кашу, которая способствовала его просветлению…
Чтобы приготовить правильный ритуальный лаба чжоу, нужен не только рис. Китаец должен по сусекам поскрести да набрать для обеда восемь разных злаков и восемь дополнительных ингредиентов. В котел идут бобы, просо, пшено, черный и клейкий рис, овес, сорго, горох, а потом все это щедро сдабривается хурмой, сухофруктами, каштанами, финиками и т.д. Сваренный на пару до полуготовности рис смешивают с остальными ингредиентами, потом добавляют масло и сахар, заливают водой и томят на слабом огне 1,5 часа.
ДЗЫККА
Для этого традиционного осетинского блюда обычно используется кукурузная мука (иногда осетинские хозяйки готовят дзыкку на основе пшеничной муки). В отличие от молдаван и итальянцев осетины готовят свою традиционную кашу не на воде, а на сметане.
Итак, подсоленную сметану в течение 30 минут уваривают в чугунке, потом растапливают в ней осетинский сыр, вводят, помешивая, кукурузную муку и уваривают ее до загустения. Иногда вместо сыра используют сливки. Во время приготовления дзыкки выделяется топленое масло, хозяйки его аккуратно собирают, а потом используют для смазывания национальных осетинских пирогов.
Древние осетины часто готовили эту кашу, чтобы задобрить божественного покровителя домашнего скота. И, чтобы не обидеть божество некстати сказанным словом, готовили кашу в абсолютном молчании. Некоторые осетины и в наше время готовят дзыкку в полной тишине – говорят, что так вкуснее.
