Пряность и специи в кулинарии (1 часть )
▶▶▶ Пряность и специи в кулинарии (2 часть ) ◀◀◀
Зира (джира, буниум, кумин)
Родиной зиры считается Азия. Культурно возделывается с IX века в Европе. Основные производители в настоящее время — Индия, Иран, Индонезия, Китай, Южное Средиземноморье.
Это семена разных оттенков, от желтого до коричневато-черного цвета, тонкого хрупкого двулетнего растения из семейства зонтичных. Известна зира с древних времен своими консервирующими и полезными для здоровья свойствами.
Запах зиры очень приятный, орехово-терпкий, с дымком, вкус горьковато-жгуче-сладкий, усиливающийся при растирании.
В состав зиры входит масса полезных минералов, витамины, фитонциды, эфирные масла, которые сделали ее природным холодильником.
Основные свойства зиры — тонизирующее, улучшающее пищеварение, природное антибактериальное, диуретическое.
Ни один плов не обойдется без этой специи, традиционно незаменимая зира делает плов особенным блюдом. Зира тонко оттеняет вкус любых мясных и овощных блюд, а также замечательно маринует мясные продукты, изредка используется в выпечке. А также зиру используют для приправки салатов, закусок, кисломолочных продуктов, консервации овощей, выпечки, отдушки для сыров. Хорошо сочетается зира с барбарисом, черным и красным перцем, кориандром, куркумой, поэтому она входит в состав многих миксо-вых смесей для плова и мяса.
Черная зира
(черный кумин, дикая зира) – разновидность зиры, ее дикая родственница.
Является более дорогой и редкой для Европы и Америки приправой, чем культурная зира, так как на этих территориях она не растет, а тепличное разведение такой зиры нерентабельно из-за очень плохой всхожести семян. Широко распространена в Индии, Иране, Пакистане, Средней Азии — Таджикистане, Узбекистане. Дикая зира имеет более насыщенный и терпкий вкус, нежели культурная. Используется она в тех же блюдах, что и культурный кумин.
Кориандр
Арабское название кориандра — кюзбара, еврейское — гад или кусбара, индийское — дхания, греческое — корианон. Родиной кориандра считается Средиземноморье.
Во всех точках земного шара используется эта пряность в том или ином виде, и приписывают ей необыкновенные свойства с самых древних времен. Например, в древней Франции на основе кориандра делали туалетную воду, а в древней Греции он считался эффективным сердечным препаратом. В Арабских странах и Индии его использовали как афродизиак, а в Древнем Риме -как консервант для мясных продуктов. В Египте его клали в гробницы, а евреи обязаны его есть на Пасху в память о страданиях евреев на Египетской земле.
В Европе кориандр широко известен и используется с XVIII века как добавка к мясным, овощным блюдам и блюдам из птицы.
В России кориандр возделывается с XIX века.
В Узбекистане он известен с XVII века и широко используется в составе маринада для шашлыка и при варке супов.
Это однолетнее травянистое растение относится к семейству зонтичных, оно очень неприхотливо, но, тем не менее, требовательно к увлажнению и свету. Зелень кориандра называется кинза. В пищу употребляют как семена, так и зеленые побеги этого растения. В семенах кориандра содержится много эфирных и жирных масел, растительного белка, сахаров, крахмала. В листьях же высоко содержание аскорбиновой кислоты, каротина и рутина. Вкус семян очень нежный, слегка сладковатый, с легкой травянистоцитрусовой горчинкой. Запах специфический, терпкий, приятный, слегка напоминающий запах зеленых побегов, но более деликатный.
Семена кориандра мелкие, от зеленоватого до желтовато-коричневатого цвета, имеют шаровидную форму, гладкую поверхность, легко разламываются на 2 половинки.
В народной медицине используют как слабительное, ранозаживляющее, желчегонное и отхаркивающее средство.
Используют кориандр практически во всем мире в виде приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в соленьях, маринадах, копченостях. Широко известен бородинский хлеб с кориандровой посыпкой. А в последнее время его стали добавлять в напитки и кондитерские изделия.
Бадьян (китайский анис, звездчатый анис, корабельный анис)
Классическая пряность родом из Юго-Восточной Азии. Это плод вечнозеленого дерева семейства бадьяновых, образующийся из засохших соплодий этого дерева. Форма плода — 6-8-10-конечная звездочка, очень красивая, цвет ее от светло-коричневого до темно-коричневого. Внутри каждого «луча» звездочки находится одно семечко бурого цвета.
Бадьян содержит смолы, танин, сахар, эфирные масла. Вкус бадьяна сладковатый, пряный, слегка вяжущий, очень освежающий и приятный. В Европе бадьян используется как пряность с XVI века. В Азии же бадьян использовался китайцами еще до нашей эры.
В Россию бадьян попал через Монголию примерно в XVII веке. Использовался он изначально, как, в общем-то, и в настоящее время, в основном как добавка к выпечке и варенью.
В восточных же странах, наоборот, бадьян используется как прекрасный ароматизатор мясных блюд, особенно баранины и птицы, а также в соусах для овощных и крупяных блюд.
Хочется отметить особо, что бадьян совершенно не подходит к рыбным блюдам.
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат. Он прекрасно гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях.
Бадьян обладает противовоспалительным, спазмолитическим, отхаркивающим действием. Также широко применяется при метеоризме, даже у маленьких детей. Прекрасно лечит голосовые связки и пропавший голос.
Барбарис
Это кустарник рода барбарисовых. Имеет очень эстетичный вид изящного пышного деревца с гроздьями продолговатых красных ягод, тонкими колючками и красивой листвой. Его называют конфетным деревом благодаря ассоциациям с леденцами под названием «Барбарис».
Конфетное дерево, помимо прекрасного внешнего вида, еще обладает огромной целительной силой. Известно оно было своими свойствами очищать кровь и омолаживать организм еще в Древнем Вавилоне и Индии до нашей эры.
В Древней Греции и Риме барбарис рос в каждом саду: считалось, что это растение приносит счастье и удачу.
В тибетских монастырях, известных своими глубокими лечебными познаниями, это растение ценили как самое верное средство для обеспечения активного, здорового долголетия.
На Руси уже в XVII веке барбарис выращивали в царских аптекарских огородах царя Алексея Михайловича как средство от всех болезней. Научно доказано, что все части растения — и ягоды, и листья, и кора, и корни — обладают лечебными свойствами.
Плоды барбариса содержат огромное количество яблочной и аскорбиновой кислот, чрезвычайно богаты витаминами. Все части барбариса содержат алкалоид берберин — на его основе разрабатываются препараты, обладающие специфической противоопухолевой и противолейкозной активностью. В современной медицине препараты, приготовленные на основе барбариса, используют при лечении желудка, печени, желчного пузыря, гипертонии, токсикозе, авитоминозе.
В кулинарии используют ягоды барбариса — как свежие, так и сушеные. В сушеном состоянии, как мы привыкли их видеть в продаже, они выглядят сморщенными темно-фиолетовыми ягодами, похожими на изюм. По вкусу они кислые, имеют очень легкий приятный аромат. Используется барбарис в качестве приправы к плову, в соусах для блюд из дичи и птицы, баранины, говядины, супах, фаршах, а также в кондитерских изделиях и напитках. Добавление барбариса придает блюду очень легкую приятную кислинку.
Куркума (зарчва)
Это многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина куркумы, предположительно, Индия, которая и в настоящее время является ее основным поставщиком на мировых рынках.
Это порошок ярко-желтого цвета с немного жгучим мускусным пряным вкусом. Готовится куркума путем измельчения высушенного корня растения, достигшего 7-9 месяцев. Корень куркумы в свежем виде очень похож на корень имбиря,снаружи он бежевато-коричневого цвета, а внутри — ярко-оранжевого.
Куркума обладает свойствами природных антибиотиков, содержит в больших количествах кальций, йод, железо, фосфор и ряд витаминов группы В, аскорбиновую кислоту. А также в ней присутствуют эфирные масла и терпены, обладающие противоопухолевой и омолаживающей активностью.
В народной медицине куркуму используют при заболеваниях почек, печени, желудка, артритах, аллергиях, как антисептическое и омолаживающее средство.
В кулинарии используют в течение нескольких тысячелетий. В настоящее время широко используют для блюд индийской, азиатской, китайской и европейской кухонь.
Добавляют куркуму к мясу, птице, рыбе, блюдам из риса, а также ею подкрашивают сыры, горчицу, выпечку и некоторые спиртные напитки. Она придает блюду приятный желтый цвет.
Шафран (крокус)
Многолетнее травянистое растение семейства ирисовых. Предположительно, родиной шафрана являются Балканы. В настоящее время широко распространен в Центральной Европе, Азии, странах Ближнего Востока. Лучшие его представители выращиваются в Индийской провинции Кашмир.
Шафран — это высушенные рыльца цветков крокуса. Чтобы получить килограмм этой специи, надо извлечь по 3 рыльца из нескольких сотен тысяч только что распустившихся цветков крокуса.
Шафран является уникальной специей. Это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое прекрасное благовоние, самое уникальное лекарство, и наконец, это самая дорогая в мире специя. Раньше на Востоке его называли красным золотом. А в Азербайджане в начале века доходы от продажи шафрана даже превосходили доходы от нефти.
Вкус шафрана горьковато-пряный, слегка сладковатый, очень мягкий и сложно поддающийся описанию. Аромат очень приятный, нежный, островато-сладкий,тонкий.
В составе шафрана содержатся флавоноиды, минеральные вещества — камедь, фосфор, кальций, жиры, воск, белки, витамины группы В и аскорбиновая кислота, эфирные масла — пинен и цинеол.
В народной медицине традиционно применяется при лечении печени и глаз — он способен укрепить сетчатку и остановить старческое падение зрения, а также как противосудорожное и болеутоляющее средство.
В промышленности шафран применяется для окраски натурального шелка, изготовления чернил, росписи по коже, живописи.
В странах Южной Европы, Ближнего Востока, Средней Азии шафран является незаменимым ингредиентом плова, бозбаша, питии. Также им подкрашивают и ароматизируют молочные блюда, колбасы, сыры, ликеры, кондитерские изделия.
Продается шафран в виде сушеных рылец красного цвета в герметично упакованных емкостях или измельченный, в виде порошка.
Используется шафран в очень маленьких дозах, так как при излишествах он может навредить здоровью.
Настоящий шафран — редкость в наше время. Из-за высокой стоимости его часто подделывают и выдают за шафран рыльца других похожих цветов и в молотом виде куркуму.
