▶▶▶ Пряность и специи в кулинарии (1 часть ) ◀◀◀
Перец черный
Самая популярная во всем мире специя, которая была в старину символом пряностей. Родиной его считаются Индия, Ява и Цейлон. Перец ценился настолько, что им можно было расплатиться вместо денег.
Это цветущая лиана с вьющимся стеблем, плодом его является костянка, внутри которой поспевает 1 семя зеленого цвета, которое по мере созревания и высушивания приобретает сначала красный, а затем и черный цвет.
Его употребляют как цельными горошинами, так и в молотом виде, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях.
Черный перец — прекрасная приправа, подходящая практически ко всем блюдам и разновидностям продуктов: к мясу, птице, рыбе; его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.
В составе черного перца содержатся эфирные масла, смола, камедь, алкалоид пиперин, обеспечивающий жгучий вкус перца, самый жгучий перец содержит до 12% пиперина.
По мере созревания получают разные сорта черного перца.
Белый перец — это очищенный от околоплодника — черной оболочки — созревший черный перец. В молотом виде имеет светло-серый цвет и более тонкий, в сравнении с черным перцем, вкус.
Зеленый перец — это разновидность черного перца, получаемая из незрелых плодов растения. Сушат этот перец особым методом с сохранением цвета.
Красный перец — разновидность черного перца на стадии созревания, но еще недозревший.Сушат, как и зеленый, с сохранением цвета.
Красный перец
Кустарниковое растение, плодом которого является ягода вытянутой формы, от зеленого до красного цвета. Это потомственный европеец, но родиной его считается Америка.
В настоящее время культивируется практически повсеместно. В пищу используют свежие, высушенные и измельченные плоды.
В зависимости от сорта красного перца он имеет пряный, острый или жгучий вкус и приятный травяной аромат. Остроту красного перца определяет алкалоид капсаицин — чем его больше содержится в перце, тем перец острее.
В кулинарии используют в соусах, маринадах, блюдах из дичи, мяса, рыбы, кисломолочных напитках.
Всем известный кайенский перец — это пряная смесь из красного перца, лука, чеснока, гвоздики, зиры, душицы и душистого перца.
В народной медицине применяют как повышающее аппетит, глистогонное, улучшающее пищеварение и антисептическое средство.
Анис (бедренец)
Это растение из семейства зонтичных. Родина его — Ближний и Средний Восток и Средиземноморье. Историки пишут об использовании аниса еще во времена Древней Эллады и Древнего Рима как ценнейшего целительного средства.
В настоящее время активно возделывается в Египте, Европе, России.
В пищу используют как листья, так и плоды аниса. Плоды — это семена, имеющие продолговатую форму серо-зеленого цвета. Анис обладает приятным сладковатым вкусом и очень ярким ароматом.
В высушенных плодах содержатся эфирные масла, содержащие анисовую кислоту, камфен, анетол и другие, а также белки и сахара.
В кулинарии широко используют в хлебопечении, кондитерских изделиях, алкогольной промышленности, мясных и рыбных блюдах.
А также его широко применяют в парфюмерной промышленности благодаря своеобразному аромату.
В народной медицине применяют как мочегонное, улучшающее пищеварение, отхаркивающее, лактогонное и согревающее средство.
Мускатный орех
Это вечнозеленое дерево, относящееся к семейству мускатниковых. Родиной его считаются Молуккские острова.
В настоящее время широко культивируется в Европе, основным поставщиком является остров Гренада, на гербе которого изображен мускатный орех. Известен со времен Священной Римской империи, когда его использовали как мощное ароматизирующее и отгоняющее злых духов средство.
В пищу используют косточку плода, похожего на абрикос, и мускатный цвет (мацис) — тонкую оболочку косточки.
Плод длиной 2-3 см, имеет яйцевидную форму, коричневатую морщинистую поверхность, на срезе мраморный рисунок с темными полосками, а также специфический терпко-пряный жгучий вкус и яркий аромат. Мускатный цвет — это тонкие пластиночки 1 мм толщиной с отверстиями в центре и по периферии, ярко-желтого или оранжевого цвета, обладающие почти такими же вкусовыми свойствами, как орех, но более деликатно выраженными.
Мускатный орех содержит мирицистин, известный седативными свойствами, эфирные масла, железо, магний, фосфор, витамины А, В, белки.
В кулинарии используют при мариновании овощей, засолке и копчении рыбы, при приготовлении колбас, сыров, салатов, в хлебопечении, кондитерских изделиях, а также им приправляют блюда из мяса, птицы, овощей, рыбы.
В медицине применяют как вяжущее, ветрогонное, лечащее импотенцию, улучшающее память, сердечное и успокоительное средство. Также известно легкое наркотическое свойство, вызывающее эйфорию при применении больших доз мускатного ореха.
Имбирь
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родиной его являются страны Южной Азии. Известен со Средних веков в Европе как лекарство и пряность, с XVII века в Америке. В Азии стал использоваться гораздо раньше и не потерял своей актуальности по сегодняшний день. Выращивается в Китае, Африке, Индии, Австралии, Америке и других странах.
В пищу используют корневище бежевато-се-роватого цвета, с тонкой кожурой, имеющее несколько отростков, что придает ему причудливую форму. На срезе желтого цвета. Имеет сладкова-то-жгучий приятный вкус и свежий аромат.
В кулинарии используют белый и черный имбирь.
Черный — это просто высушенный корень, а белый перед высушиванием отделяют от кожицы и иногда подвергают дополнительной обработке мелом.
Применяется сырой имбирь в основном в азиатских странах, в блюдах из мяса, рыбы, в салатах, соусах. В маринованном виде является закуской в известном японском лакомстве — суши.
Имбирный порошок, который является продуктом перемолки сушеного корня белого имбиря, применяется чаще всего в кондитерском производстве для изготовления печенья, конфет, варенья, спиртных напитков.
Как в сыром, так и в сушеном виде имбирь чрезвычайно полезен для здоровья благодаря содержанию в нем цитраля, камфена, витаминов С, В, аминокислот, железа, магния, кальция, аспарагина и др.
Применяют для лечения простуды и гриппа, при атеросклерозе, нарушении обмена веществ, похудении, для лечения опухолей. Он включен в ряд известных фармацевтических препаратов от ОРЗ, ОРВИ, головной боли, остеохондроза, артрита и др.
Гвоздика
Гвоздика — это плод гвоздичного дерева из семейства миртовых, представляющий собой нераскрытые бутоны цветков этого дерева. Родиной этой пряности являются Молуккские острова. Первые упоминания о гвоздике в Европе известны со времен Древнего Рима.
Активное использование ее как пряности отмечено с XVII века.
Название свое в русском языке гвоздика получила от формы бутона, напоминающего гвоздик.
В высушенном виде гвоздика имеет темно-коричневый цвет, остро-жгучий вкус и очень яркий, сладковато-терпкий аромат, который обеспечен содержанием в ней гвоздичного масла. Также в составе гвоздики в большом количестве содержатся витамины РР, С, А, В, железо, магний, фосфор.
Для ароматизации блюд используют цельные бутоны, так как в молотом виде она многократно теряет свои качества. В основном применяют для приготовления маринадов для грибов, фруктов, овощей, ягод, в производстве колбас, рыбных консервов, кондитерских изделий, в алкогольной промышленности, а также для ароматизации блюд из мяса и птицы.
Гвоздичное масло, особенно в последние годы, стало незаменимым при производстве многочисленных обезболивающих, противоглистных, противовирусных, тонизирующих препаратов. Большинство самых известных французских духов содержат гвоздичное масло.
Корица
Корица — вечнозеленое дерево из семейства лавровых. Основную ценность для кулинарии представляет кора этого дерева, хотя реже применяются и плоды — семена цветков. Родиной корицы считается Шри-Ланка. В настоящее время выращивается в Индии, Бирме, Вьетнаме, Бразилии.
Известна корица с древних времен. В Китае ее использовали уже в III веке до нашей эры. Использовали корицу и древние египтяне в своих погребальных обрядах. Есть упоминание о корице в Ветхом Завете. Но в широкое использование в Европе корица поступила в XVI веке, после завоевания Цейлонских островов португальцами. Ценилась она в те времена дороже золота.
Корица содержит эфирные масла эвгенол, линалоол и другие.
В продаже корица представлена в виде небольших трубочек бежево-коричневого цвета и в порошке такого же цвета. Вкус корицы сладковато-пряный, приятный, слегка терпкий, аромат очень свежий, приятный. Также в продаже имеется похожая на корицу кора кассии (это кора китайского коричного дерева), которая по вкусу и цвету отличается от корицы. Цвет ее краснокоричневый, а по вкусу она более горькая, и полезных веществ в ней гораздо меньше, зато повышено содержание кумарина — вещества, вредного для здоровья и противопоказанного детям.
Корицу издревле во всем мире применяют в кондитерском производстве, алкогольной промышленности, выпечке, при приготовлении каш и десертов, особенно яблочных, в маринадах и консервации, в ближневосточной кухне добавляют при приготовлении мяса, птицы.
В народной медицине корица активно используется как сахаропонижающее, противовоспалительное, улучшающее работу головного мозга, понижающее холестерин средство.
Кунжут (сезам)
Это травянистое растение из рода сезам. Растет в Азии, Африке, Америке. Но культурно выращивать кунжут стали все-таки в Европе. В переводе с семитских языков кунжут означает «масляное дерево». Семена кунжута широко используются во многих областях кулинарии, начиная от производства масла и заканчивая приправами, а также они очень активно используются в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Самое широкое применение кунжутное масло нашло в китайской, японской, корейской и других азиатских кухнях. Кунжутное масло, кстати, одно из самых полезных. В нем содержится суточная норма кальция, а также цинк, фосфор, железо, магний, витамины В и Е. Благодаря входящим в него антиоксидантам оно может храниться до 9 лет. В среднеазиатской кухне известна кунжутная паста под названием «тахина», которая традиционно применяется при приготовлении хумуса, а также многих восточных блюд из мяса и рыбы.
В медицине кунжутное масло применяют при ожирении, проблемах со свертываемостью крови, остеопорозе, артрозах, заболеваниях легких и бронхов, как слабительное и противовоспалительное средство.
Ваниль
Это прекрасное растение — многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. В переводе с латинского ваниль означает стручок. Родиной его являются Америка и Мексика. Исторически доподлинно известно появление ванили в Европе — это 1502 год, благодаря Колумбу. Ваниль используется с XVII века в России как ароматизатор выпечки и, позже, табака.
В настоящее время основные поставщики ванили — это Мадагаскар, Малайзия, Таити и Индонезия.
Стручки ванили — это незрелые плоды орхидеи длиной 10-20 см, которые подвергаются специальной обработке, ферментации, после чего приобретают черно-коричневый цвет и замечательный, очень сладкий, ни с чем не сравнимый запах. А на вкус ваниль островатая.
Этот потрясающий аромат ванили придает альдегид ванили, содержащийся в семени стручка, также бальзам, растительные жиры, смолы, анисовая кислота и др. Не равнозначный заменитель ванили — ванилин, искусственно полученное химическое вещество с запахом, напоминающим запах ванили.
Основное назначение ванили — это, конечно же, ароматизация кондитерских изделий, выпечки, десертов, молочных блюд. Но в меру ваниль хороша и в мясных, рыбных блюдах и в блюдах с морепродуктами.
В медицине ванильное масло широко используется при сахарном диабете, неврозах, метеоризме, депрессиях, в составе средства для лечения кожи. Необходимо отметить заслуженное применение ванили в парфюмерной промышленности.
