Плов ферганский

Плов ферганскийФерганский плов — классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.
Потребуется на 5-6 порций: мясо (баранина) 700-800 г, курдючный жир или растительное масло 200-250 г, лук репчатый 200 г, морковь желтая 600 г, рис девзира 500-600 г, зира 5 г, чеснок 2-3 головки, перец чили 2-3 шт, соль 15 г (по вкусу).

Все ингредиенты необходимо подготовить заранее.
К этому плову хорошо подходят салаты шакароп, ачик-чучук, из редьки, из лука с гранатом.

1. Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде (30-35 °С).
2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2×2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5×5 см.
3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.
4. Прибавить огонь до максимума и накалить масло до сизого дымка. Обжарить в нем первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).
5. Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.
6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3-5 минут, чтобы не остудить масло.
7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 мин, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить, добавить 0,5 часть зиры.
8. Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, посолить. Дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая. Добавить предварительно очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики чили.
9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.
10. Когда зирвак (основа для плова) сварится, извлечь из него косточки, чеснок с перцами, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.
11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.
12. Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут, перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перцы. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.

Нюансы
▶▶▶ Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.
▶▶▶ Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо и предотвратить их разваривание при дальнейшей термической обработке.
▶▶▶ Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.





-> ----- <-
Метки: , , . Закладка Постоянная ссылка.
Комментарий будет опубликован после проверки !!!

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *