В соответствии с возрастом животного говядина подразделяется на телятину (возраст телят до 1 года), мясо молодняка (от 1 до 2 лет) и мясо взрослых животных (свыше 2 лет).
По белковому составу говядина стоит на четвертом месте после конины (22%), кролика (21 %), верблюжатины (20,5%) и содержит 20% белка.
Содержание жира в мясе определяет его энергетическую ценность и колеблется от 80 ккал в тощей телятине до 130 ккал в зрелой говядине на 100 г веса.
Говяжий жир плавится при температуре 45-52 градуса; надо учесть, что усвояемость жиров тем лучше, чем температура его плавления ближе к температуре человеческого тела.
Говяжья туша разрубается на отдельные части. Самой лучшей частью говяжьей туши считается вырезка — это длинные мышцы, расположенные по обеим сторонам позвоночника поясничной части с внутренней стороны туши. Из этого мяса можно приготовить любое мясное блюдо, и оно точно будет отменно вкусным и нежным.
■ Для жаренья, запекания и варения крупным куском также очень хорошо подходят филейная часть, оковалок
■ Часть задней ноги — кострец и огузок чаще всего используют для приготовления фарша, супов, тушения мелкими кусками и варения.
■ Для наваристых жирных супов лучше использовать грудинку
■ Лопаточная часть замечательно подходит для тушения и жаренья мелкими кусками.
■ Все остальные части говядины — плечевая часть, пашина — менее ценны и используются только для супов.
■ Голяшки и зарез пригодны только для бульонов и студней.
