Мясо птицы можно подразделить на мясо домашней птицы — куры, гуси, утки, индейки и дикой (дичи) — перепелки, куропатки, фазаны, тетерева, глухари и другие птицы.Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы.
Мясо молодой птицы мягкое, сочное, легко переваривается, но в нем содержится мало жира и минеральных веществ. При термообработке
оно быстро становится мягким. Для жаренья надо брать именно молодое мясо. Мясо старой птицы более твердое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ. Оно становится мягким только при продолжительном тушении и варке. Но зато из него можно приготовить вкусные наваристые супы.
Еще качество птичьего мяса зависит от его правильной подготовки: убоя, очистки, потрошения.
Куры
Самое распространенное мясо птицы на всем земном шаре — это курятина. Возможно, неприхотливость этих птиц и относительная легкость разведения сделали их мясо номером один в мире. Выбирать мясо птицы, если вы покупаете его на рынке, надо с особой тщательностью.
Молодую курицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая, кожа светло-розовая, и наоборот: у старых кур тощие ноги, твердая грудная кость и желтая кожа. А если это петушок, то основным возрастным критерием являются шпоры, у петухов старше года шпоры длиной больше 1 см.
При покупке птицы можно определить жирность птицы, заглянув ей под крылышко. Если кожа под крылом желтая, то птица жирная, если синеватая, то худая.
Мясо птицы яйценосных пород тощее и жесткое, а мясных пород более жирное и мясистое. Считается, что чем жирнее птичье мясо, тем оно вкуснее.
Утки, гуси
Что касается уток и гусей, то их мясо пригодно к употреблению в возрасте 6-12 месяцев. У молодых гусей ножки желтого цвета, покрыты пухом, а у старых — красного и почти лысые. У хорошо откормленных гусей и уток жир составляет до половины их веса, и чем жирнее эти птицы, тем они ценнее. Более того, их откармливают специальной пищей, легкоусвояемыми углеводами, чтобы нарастить побольше жира ко времени убоя, приуроченного к определенным праздничным датам. Этих домашних птиц надо общипывать, пока они еще теплые. Жир у них должен быть белый и прозрачный. Высоко ценится гусиная печень, которая может весить до нескольких килограммов. Из нее готовят знаменитый паштет фуагра.
Из одного среднего гуся или утки можно приготовить блюдо на 6-8 человек.
Индейка
Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Мясо молодых индюшат не вкусное. Наиболее деликатесное мясо годовалой индейки. Мясо же старой индейки жесткое и не сочное. Кожа старой индейки желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие. Зарезанную и выпотрошенную индейку нельзя готовить сразу: также как дичь, ее необходимо оставить отвисеться в прохладном месте (в погребе или холодильнике) на 2-3 дня для созревания мяса.
Чтобы удалить специфический запах индюшатины, можно натереть выпотрошенную тушку толчеными ягодами можжевельника.
Дичь
Дикая птица подразделяется на крупную и мелкую птицу. К крупной птице относятся дикие гуси, утки, глухари, тетерева, фазаны, рябчики. К мелкой — перепела, куропатки, кулики, бекасы и другие.
Мясо дичи более темное и тощее, чем мясо домашней птицы, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкусным, добычу, неочищенную и не выпотрошенную, надо оставить в прохладном месте на 2-3 дня для разрушения соединительнотканных волокон, то есть созревания мяса. Остальные принципы выбора и разделки мяса ничем не отличаются от таковых для домашней птицы.
