Это полезно знать про супы и бульоны

Доброго Вам дня многоуважаемый посетитель !!!
Наш кулинарный сайт предлагает Вам большой выбор простых, домашних рецептов приготовления блюд со всего мира и на любой, даже самый изысканный кулинарный вкус ...
Если Вам понравится этот рецепт, сохраните его в своих закладках и не забудьте поделиться им со своими друзьями! Приятного Вам аппетита.

Это полезно знать про супы и бульоны
У супов благодарная задача:они настраивают желудок на последующие блюда, первыми заглушают чувство голода и одновременно пробуждают аппетит, не насыщая.

Для больных супы зачастую являются единственным укрепляющим силы средством, усваиваемым организмом (людям с больным желудком следует предпочесть сливочные супы и пюре). В меню суп, как правило, стоит на первом месте или же следует за холодной закуской.

В зависимости от метода приготовления супы подразделяют на различные группы: Бульоны, приправленные мясным и овощным фаршем для того, чтобы сделать их прозрачными (осветлить), называют крепкими или двойными бульонами (консоме). Простые бульоны — это прозрачные супы, которые не нужно осветлять специальным фаршем. Густые (загущенные) супы различаются в зависимости от способа их приготовления. Сливочные супы делают густыми, добавляя в бульон муку, рис или рисовую муку и затем сливки. Нежно-бархатные супы загущают яичным желтком и сливками, в результате они становятся очень нежными, как бархат. Суп-пюре насыщают картофелем, овощами или бобовыми и часто добавляют сливки. Холодные супы преимущественно готовят из фруктов или молочных продуктов. Фруктовые холодные супы загущают крахмалом или саго. Молочные холодные супы загущают яичным желтком или вообще не загущают (холодные супы с пахтой или йогуртом).

Основа для супа
Основа для супа
Основой большинства супов являются бульоны, которые готовят из мяса, птицы, дичи, овощей, рыбы и моллюсков или их костей, позвоночников и раковин. Кости. Говяжьи кости. Для бульона лучше взять кострецовые кости, кости от ростбифа, суставные и трубчатые. Практически все телячьи кости имеют много хрящей. Поэтому телячий бульон особенно хорошо желируется. Кости других животных. например, ягненка, свиньи, кролика, птицы прекрасно подходят для приготовления бульонов, соусов и супов.Суповые куры. Придают бульону особенный крепкий привкус. Суповые -это, как правило, старые куры.Моллюски. Для бульона больше подходят омары, раки, лангусты, крабы и креветки. Для этого необязательно перерабатывать целых моллюсков, бульон можно сварить из их раковин, сырых или отварных, — главное, чтобы они были свежими.

Бульоны, приготовленные дома
Бульоны, приготовленные дома
Вкус и питательный состав приготовленного дома бульона, как правило, значительно превосходят любые готовые продукты, например, бульоны из кубиков, быстрорастворимые или консервированные бульоны. Наваристые бульоны охлаждаясь, застывают и могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель при условии, что их в горячем виде перельют в банку и сразу же закупорят ее. При замораживании бульоны часто теряют свой аромат.

Мясо для осветления бульона
Мясо для осветления бульона
Для того чтобы сделать бульон прозрачным, используется крупно нарубленная, постная говядина с большим количеством жил (предпочтительнее всего гессенская или мясной фарш “татар”). Мясо для осветления бульона в сочетании с сырым яичным желтком впитывает в себя все замутняющие бульон вещества, в результате остается прозрачный бульон. Чтобы при этом бульон не потерял своего крепкого вкуса, наряду с мясом и желтком в него нужно добавить мелко нарубленные овощи. Альтернативой говядине могут быть мясо дичи, нежирные обрезки от мяса дичи и жилы или мясо рыбы, постные рыбные обрезки (но ни в коем случае не обрезки от угря или лосося).

Суповые заправки

Здесь вашей фантазии предоставлен простор. Клецки можно приготовить из мяса, птицы, печени, рыбы, моллюсков, дичи, говяжьего костного мозга или зерновых.
Самые различные виды макаронных изделий или рис, а также блины, нарезанные полосками (фледле), или просто полоски мясных продуктов придадут любому бульону совершенно иной вид. Овощи можно нарезать кубиками, полосками или другими фигурками. Яйца можно использовать для заправки супов в виде омлета или сырыми.
В супы с моллюсками или панцирными можно положить мясо устриц, мидий и других моллюсков.

Загущающие продукты

Крахмал используется для загущения соусов, горячих, холодных и сладких супов. При условии правильного применения и подходящего времени варки крахмал в отличие от муки становится совершенно прозрачным. Крахмал благодаря своему химическому составу является прекрасным загустителем.
Саго вырабатывают из сердцевины азиатских саговых пальм. Это маленькие белые шарики, которые при варке становятся прозрачными и желеобразными.
Саго используют для загущения крепких бульонов, холодных и сладких супов.
Рисовая мука — снежно-белого цвета и прежде всего применяется для загущения бархатных супов. Рисовая мука содержит много крахмала, но очень мало клейковины, поэтому она не годится для выпечки. Рисовая мука хранится очень недолго.

Загущение супа

Загущенные мукой соусы и супы можно доводить до кипения, при этом желток пе свернется, если на нем не останется ни капли белка. Если добавляете желток, количество муки можно уменьшить примерно на 1 ст. ложку на 1 л, так как желток тоже загущает жидкость.
1. Желток тщательно смешайте со сливками, взбивая веничком, влейте около 1 черпака горячего супа.
2. Подготовленную массу для загущения влейте в суп, интенсивно взбивая его веничком.
3. Продолжая помешивать, доведите суп до кипения и потомите, не допуская кипения.


Наш ютуб канал

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Наш Видео рецепт ▼▼▼

----------



Как Вы оцените ? Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Средняя оценка: 5,00
Загрузка...

-------------------------



Метки: . Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *