Специи и пряности произрастают в теплых странах, а потому впитывают в себя столько солнечного света и тепла, что при разумном использовании способны превратить любое блюдо в шедевр кулинарии !
Специи и пряности ценятся, за исключением горьких (перец, горчица), за неповторимый аромат, минералы и витамины, а вот питательных веществ — жиров, белков и углеводов — в них очень мало.
Горький вкус, которым обладают некоторые специи, обеспечен алкалоидами. А аромат им придают эфирные масла, которые накапливаются в разных частях растений, например в плодах у перца, в цветоножке у гвоздики, в листьях у лавра, в корне у имбиря, в коре у корицы, в семенах у зиры и кориандра.
Помимо вкусовых, специи и пряности обладают и лечебными свойствами — антибактериальными, успокаивающими, тонизирующими, вызывающими аппетит, ферментативными, поэтому активно используются в фармацевтической промышленности.
Чтобы правильно использовать специи, необходимо знать их свойства и то, как они их меняют при добавлении к пище.
При приготовлении холодных блюд специи не подвергаются термообработке и поэтому сохраняют свой первоначальный аромат и вкус. Их добавляют в процессе приготовления и оставляют блюдо настояться. При приготовлении же горячих блюд надо помнить о том, что в процессе варки или жарки аромат и вкус улетучиваются с паром, поэтому их надо добавлять за несколько минут до готовности блюда. Исключение составляют фаршевые блюда или блюда с закрытой начинкой, в которых специи при приготовлении защищены фаршем или тестом.
