В этой статье затронуты немного тем о мясе , его хранение, биологической ценности , норма мяса в день и конечно же как правильно выбирать хорошее мясо.
Этнология мяса
Мясо по праву является самым сытным, вкусным и незаменимым продуктом. Полезным, сочетаемым практически с любыми ингредиентами — продуктом питания всего человечества с незапамятных времен. История, к сожалению, не имеет точных дат того, когда человек впервые попробовал мясо, потому что культура потребления мяса сложилась еще в доисторические времена.
Пожалуй, ни один продукт питания не вызвал столько споров, основанных на национальных и религиозных обычаях, как мясо.
Известный факт, что мусульмане и евреи не едят свинину, считая это животное грязным, «не кошерным», индийцы не приемлют как пищу говядину, так как корова считается в Индии священным животным, а многие славяне не едят конину, хотя в Европе это мясо считается одним из самых лучших. Или, например, французский деликатес лягушатина у многих собратьев европейцев аппетита не вызывает. А потребление собачатины, являющееся для корейцев и китайцев привычным делом, для европейца практически преступление — как же можно есть друга?
Но, тем не менее, каждый народ нашел для себя те разновидности мяса, которые более всего подходят ему по менталитету и не противоречат обычаям.
Биологическая ценность мяса
Мясо — это ценнейший продукт питания, содержащий незаменимые животные белки, жиры, витамины, минералы. Те аминокислоты, из которых состоит животный белок, являются основным строительным материалом для нормального функционирования человеческого организма. А такие белки, как эластин и коллаген, являются основными компонентами суставов и сухожилий человека.
Неорганические составляющие мяса обеспечивают человека кальцием, фосфором, натрием, магнием и железом, которое, кстати, является основным звеном клетки крови — эритроцита, при его нехватке развивается железодефицитная анемия.
Огромную роль в жизнедеятельности человеческого организма играют витамины группы В, никотиновая кислота, фолиевая кислота, которые в легкоусвояемом виде содержатся в мясе. Они отвечают за нормальное функционирование нервной системы, многих внутренних органов, состояние кожи, волос. Стабилизируют настроение и повышают работоспособность.
«А как же живут вегетарианцы?» — спросите вы. Это особая жизненная философия, которая заслуживает уважения и имеет место быть. Но даже строгие вегетарианки во время беременности и грудного кормления начинают вводить в рацион мясо, ощущая необходимость его для ребенка.
Сколько надо мяса?
Дело в том, что в мясе, особенно жирном, есть еще и тяжелые «насыщенные» жиры и особые экстрактивные вещества — пурины, которые вызывают при избыточном потреблении перегрузку организма, проблемы печени, почек и сердца.
Поэтому надо знать меру в употреблении этого продукта. Например, для взрослого человека, не ведущего активный образ жизни, суточная норма — 150-200 г в сутки. Лучше всего усваивается мясо с одинаковым содержанием жиров и белков.
Хранение мяса
Хранить свежее мясо в холодильнике на верхней полке можно не более 2 суток; если предполагается более длительное хранение, то его надо разделить на порционные куски, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозильную камеру, подписав, какое это мясо, и дату заморозки. Это поможет вам быстро разобраться в морозилке, когда вы ищете, какой бы кусочек разморозить для того или иного блюда.
Выбор мяса
Огромное значение при выборе мяса для того или иного блюда играет его калорийность и свежесть, также часть туши, из части которой будет готовиться блюдо. Как же выбрать мясо?
Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный легкий запах и хороший вкус. Пленки и жир свежего мяса белые, плотные и сухие. У павших животных они серые и водянистые. Старое мясо обычно более темного цвета, с подсохшей поверхностью и затхлым неприятным запахом. Недобросовестные продавцы иногда вымачивают пропавшее мясо в растворе марганцовки, чтобы убрать неприятный запах и придать ему приятный цвет. Поэтому промокните поверхность мяса белой бумажной салфеткой и, если она окрасится в малиновый цвет, бегите от этого мяса.
Также в мясе могут быть различные паразиты, поэтому обратите внимание на наличие клейма санитарной инспекции, говорящее о его чистоте.
Мясо для вторых блюд лучше выбирать пожирнее и помоложе, чтобы получить сочный вкусный продукт на выходе. Мясо худых и больных животных содержит больше соединительной ткани, и блюда из него будут менее сочными.
Мясо старых животных более жесткое из-за повышенного содержания в нем сухожилий и пленок, такое мясо пригодно для супов, так как в нем много минералов и экстрактивных веществ. Бульон из такого мяса будет наваристым и насыщенным.
Огромное значение при выборе мяса играет разновидность мяса — говядина, баранина, птица или дичь. А также выбор части туши — грудинка, лопатка, корейка и так далее. Именно это и есть факторы, определяющие качество приготовленного продукта. Конечно, можно подойти творчески и заменять один вид мяса на другой, но при этом надо быть готовым к тому, что вкус готового блюда несколько изменится. Для каждого вида мяса есть свои премудрости выбора и разделки, о которых я вам расскажу подробнее.
