Запах свежевыпеченного хлеба (лаваша)! Что может, быть вкуснее для человека, чем запах свежего хлеба, без которого немыслима сама жизнь. Запах, сопровождающий нас всю жизнь – запах мира, гармонии, родины.
Любой армянин, независимо от места проживания, помнит запах свежевыпеченного лаваша, традиционного армянского хлеба. Ведь лаваш – не просто хлеб, это история.
Тонкий, как лист древнего манускрипта, лаваш, родился на древней армянской земле и уже много тысячелетий пекут его, передают из поколения к поколению рецепты и технологии, а армяне, рассеянные по всему миру, распространили лаваш повсеместно.
Родиной пшеницы, ржи, полбы и проса, как неоднократно отмечали многие ученые – Пиотровский, Вавилов, Жуковский и многие другие, – является Армения. На территории эребунийского заповедника растет более 200 эндемичных сортов дикой пшеницы. История донесла до нас и изображения тех давних, тысячелетиями отдаленных от нас предков, возделывающих свою землю при помощи быков под ярмом плуга, сохи, бороны.
Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки у армян было около 15 видов различных сит. Из пшеницы получали наиболее высокие сорта пшеницы, пекли хлеба и мучные изделия. До самого Средневековья хлеб подавался в горячем виде отдельно, как второе блюдо.
Хлеб, по-армянски «(h)an», выпекался, да и сейчас выпекается в некоторых деревнях, в тундире (тун/дир), что означает «заложи дом». Наши далекие предки, сначала строили очаг, а затем рядом с ним – дом. Помещение, где находился тундир и где женщины пекли хлеб, называлось «(h)ацатун».
Тундир, или, как его сейчас называют, тонир, – это глиняные очаги в форме цилиндров, зарытые в землю. На широком дне тонира находится отверстие, через которое происходит циркуляция воздуха. Ко дну такой печи проведен канал, помогающий поступлению воздуха внутрь по мере сжигания дров. После того, как дрова обгорят, канал закрывается, а те дышащие жаром угли, что остались на дне тонира, служат прекрасной теплоотдающей поверхностью при выпекании хлеба.
Выпечка хлеба в деревнях была женским коллективным делом, в котором участвовала не только женская половина семьи, но и соседки, что превращало хлебопечение в веселые женские посиделки. Поскольку выпекание хлеба было делом трудоемким, выпекали его раз в месяц.
Лаваш готовят из кислого недрожжевого теста, очень тонко раскатанного и натянутого на особые овальные подушки, которыми хлеб припечатывают к отвесным стенкам специального очага.
Свежевыпеченный лаваш, а это овальный хлеб длиной примерно в метр и шириной 40-50 см и без мякиша, настолько тонкий и гибкий, что очень быстро сохнет на воздухе. Сразу после выпечки его подсушивают на воздухе, затем собирают в стопки и хранят в прохладном и сухом помещении, где он может очень долго храниться. За пару часов до употребления сбрызгивают водой, и он восстанавливает свой вкус и гибкость. Лаваш был и остается самым любимым и самым популярным хлебом в Армении. Из него готовят разнообразные лакомые бутерброды, называемые в народе бртудж. Часто это завернутые в лаваш кусочки сыра со свежей зеленью, на Пасху, например, яйца с эстрагоном, хоровац (шашлык), который нельзя представить без лаваша, форель, завернутая в лаваш и приготовленная в печи, и многие другие, самые разнообразные на чинки для лаваша, которые часто являются не только закусками, но и украшением стола.
Однако, кроме лаваша, в разных регионах страны выпекались и выпекаются самые разнообразные хлеба – такие как овальный хлеб матнакаш, хлеб Раздан, выпекаемый в каменной печи, его так и называют «каре хац». В лесистых местностях выпекается бокон, а также круглый хлеб бомб, древние армяне называли его «пан». Хлеб в виде круглого и толстого лаваша, но с мякишем, наши предки называли «шавт» или «шот».
С лавашом связано множество древних легенд.
Одна из самых красивых – бракосочетание бога войны и отваги Ваагна с богиней любви Астхик. Во время свадьбы главный бог Арамазд кладет на плечи невесты лаваш, однако по пути во дворец взволнованная невеста не замечает, как лаваш соскальзывает с плеч и падает на землю. Рассерженный Арамазд отменяет свадьбу: «Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью». Опечаленные Ваагн и Астхик остаются возлюбленными. Вот так и родилась традиция класть на плечи новобрачных лаваш -символ изобилия, благополучия.
Хлеб также бессменный участник армянских народных преданий, традиций, ритуалов, праздников.
В старину согласие на сватовство скреплялось разорванным пополам листом лаваша, одна часть которого оставалась у невесты в доме, а другая уносилась в дом жениха.
Соленые хлебцы едят юные девушки в ночь Святого Саргиса: тот, кто подаст юной деве во сне воды, и станет ее суженым. 13 февраля, в день святого Саргиса, на пороге дома, где живет девушка на выданье, кладут горсть муки на подносе: если на следующее утро появляется след копыта лошади святого всадника Саргиса, туда вскорости придут сваты.
На Новый год обязательно выпекали свежий хлеб, независимо от имеющихся запасов. Женщины, выпекая хлеб, гадали также на домочадцев: пекли именные хлебцы в виде человечков, называемых Асил-Басил. Выпекался хлебушек-человечек хорошо – год должен был стать удачным для члена семьи.
Традиционным был знаменитый Тари-Хац (Год-Хлеб), начиненный орехами и сухофруктами, куда клалась монетка, которая должна была принести удачу нашедшему.
Армянский лаваш в 2014 г. был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
