При мариновании овощей и фруктов не нужно беспокоиться о пектине и кислотах, что было важным условием приготовления хорошего джема. Однако собранные в этой книге пикули, чатни и приправы имеют свои особенности, поэтому готовятся совершенно по-разному.
ПРОЗРАЧНЫЕ ПИКУЛИ
Такие пикули готовятся по старинному английскому рецепту: их консервируют в сыром или полусыром виде, не разрезая на кусочки. Ну а если все-таки разрезают, то на очень крупные части. Сохранение качества пикулей при длительном хранении обеспечивается содержанием в них уксуса и соли, а свой особый вкус они приобретают благодаря сахару, меду, специям и пряным травам. После пропитывания ингредиентов солью их промывают и подсушивают, а затем перекладывают в банки и заливают уксусом со специями. Классическим примером такого способа консервирования является маринованный лук.
ПРИПРАВЫ
Этот продукт — нечто среднее между пикулями и чатни. Приправы делают из фруктов и овощей, нарезанных кубиками или толстыми маленькими кусочками и готовят менее продолжительное время, чем чатни. Вкус их может быть самым разнообразным: острым, сладким, кислым или остро-кисло-сладким одновременно. Использовать их можно практически сразу, но после вскрытия банки обязательно хранить в холодильнике.
СЛАДКИЕ МАРИНАДЫ
Их делают из крупно нарезанных фруктов и овощей, которые варят непродолжительное время в маринаде из уксуса, сахара и специй, таких как имбирь, гвоздика и ямайский перец. В некоторых случаях для придания маринаду более густой консистенции в него добавляют кукурузную муку и получают легкий светлый соус. Затем подготовленные ингредиенты перекладывают в банки и заливают маринадом, так чтобы он их полностью покрывал.
ЧАТНИ
Чатни, появившийся в Европе в XIX веке, родом из индийских колоний. Настоящий индийский чатни — обычно свежеприготовленный соус, который подают с острыми блюдами. Европейский вариант представляет собой консервированные кисло-сладкие мелко нарезанные овощи и фрукты, приправленные большим количеством специй. Их достаточно долго варят для достижения густой консистенции и сладкого нежного вкуса. Благодаря содержанию в таком продукте природного сахара, а также твердой структуре чатни часто напоминает сушеные плоды.
