Успех в приготовлении пикулей, чатни и приправ из нежных свежесобранных плодов зависит от таких ингредиентов, как уксус или его смесь с солью и/или с сахаром. Особый вкус маринадам добавляют всевозможные специи. Дозревание таких заготовок в течение некоторого времени после приготовления способствует нейтрализации слишком острого, а в некоторых случаях даже жгучего вкуса.
СОЛЬ
Соль играет очень важную роль в консервировании пикулей, чатни и приправ. Иногда, как в случае с консервированными лимонами, она является единственным консервантом. Но ее главная задача — усилить вкус консервируемого продукта, поэтому ее часто используют во время подготовки ингредиентов к маринованию — для сухого посола либо для приготовления рассола, в котором плоды оставляют на 12-24 ч. Соль делает овощи крепкими, поглощая избыточное количество воды, которая в противном случае может разбавить уксус, что впоследствии приведет к образованию плесени. Сухой посол применяется для овощей, состоящих в основном из воды, таких как огурцы и кабачки, а использование рассола подойдет для более крепких хрустящих плодов. Для сухого посола, когда важно, чтобы плоды пропитались солью как следует, выбирайте мелкую соль. А вот для рассола подойдет абсолютно любая, но обязательно хорошего качества.
Для приготовления хорошего рассола вам понадобится 50 г соли на 600 мл воды (для каперсов из настурции сделайте более слабый рассол). Растворите соль в воде — и рассол готов. Залейте им подготовленные овощи или фрукты и оставьте пропитываться на ночь или на сутки. Затем слейте рассол, просушите плоды, переложите их в банки, залейте маринадом и герметично закройте. Во многих старых рецептах указывалось, что рассол должен быть таким крепким, чтобы на его поверхности могло удержаться даже яйцо. Позже вы поймете, что это действительно актуально, и именно при консервировании яиц.
При сухом посоле нарезанные кусочками овощи выкладываются на неглубокое блюдо слоями, каждый из которых посыпается поваренной солью, и оставляют пропитываться на ночь или на сутки. Через несколько часов вы увидите, что овощи выделили сок, поэтому по окончании просаливания их следует промыть в ледяной воде (это сделает их хрустящими). Перед маринованием подготовленные плоды хорошо просушите.
Уксус — важный ингредиент пикулей, чатни и приправ. В большинстве рецептов, приведенных в данной книге, он является основным компонентом консервирования, поэтому используйте только уксус хорошего качества, содержащий не менее 5% уксусной кислоты. А вот какой именно уксус выбирать, зависит только от вас и вашего вкуса. Здесь нет особых ограничений, хотя, например, для прозрачных пикулей лучше выбирать светлый уксус.
Уксус, используемый для маринования, практически всегда приправляется специями. Его можно купить в готовом виде под названием «уксус для маринада», основой которого обычно является солодовый уксус. Однако многие хозяйки предпочитают делать собственный уксус и для каждой заготовки подбирают наиболее подходящий тип уксуса и виды специй.
СПЕЦИИ
Специи придают заготовкам пикантный вкус и аромат. Для пикулей не подходят специи в молотом или измельченном виде, так как в таком случае маринад будет мутным. Они больше подойдут для чатни, хотя и в этом случае измельчать их совсем необязательно. При использовании специй целиком вам понадобится мешочек из муслина, который помещается в чайник-инфузер.
Сделать мешочек для специй очень просто: возьмите кусок муслина квадратной формы размером 20 см, положите посередине специи и свяжите углы ткани бечевкой.
Смесь специй для маринования можно купить в готовом виде, но если вы приготовите ее сами, то ее вкус и аромат будет гораздо более свежим. Например, на 1 л уксуса 15-30 г следующей смеси: палочки корицы, целые гвоздики, сушеная мякоть мускатного ореха, ямайский перец горошком и немного молотого перца. Кроме этого, можно добавить 1 ст. ложку сахара демерара и пару свежих лавровых листьев. Такую смесь нужно хранить в герметично закрытой упаковке в течение года и пользоваться по мере необходимости. Другие специи, такие как измельченный корень имбиря,свежий или сушеный перец чили, фенхель, укроп и семена сельдерея, помогут разнообразить вкус ваших заготовок.
Тщательно следите за сроком годности специй и без сожаления избавляйтесь от испорченных или просроченных, так как они теряют свой вкус и аромат и становятся бесполезными. Если вы используете молотые специи, то лучше размолоть их непосредственно перед использованием, так как они моментально теряют остроту и пикантность. Слегка обжарьте специи на сковороде, а затем измельчите с помощью пестика и ступки или кофемолки. Не делайте сразу большую порцию измельченных специй, так как они хранятся не более 1-2 недель.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Фрукты и овощи — святая святых ваших заготовок. Они должны быть свежими и крепкими. Для маринования подходят практически все овощи и фрукты, кроме очень сочных ягод. Их лучше использовать для приготовления джемов и желе. Яблоки, крыжовник, груши, сливы, кабачки и томаты (и спелые, и зеленые) используются для приготовления чатни. Для этого их предварительно очищают от кожуры, моют, просушивают и нарезают в форме кубиков или варят целиком. Не забудьте обработать плоды с помятой или испорченной мякотью, иначе ваши заготовки придется в скором времени выбросить.
